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煎和炸的区别

2020-02-13

煎和炸的区别主要有以下方面:

煎和炸的区别

1、用油量不同

煎用油量相对较少,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透的过程。而炸一般需要大量的油,油需要淹没过被炸食物。

2、火的大小不同

对于炸来说,一般需要大火下锅,这样才能使油炸食物表面温度迅速升高,水分汽化,表面出现一层干燥层,形成硬壳。然后,水分汽化层便向食品内部迁移,食品表面温度升至热油的温度时,内部温度也逐渐升高。同时食品表面发生焦糖化反应,部分物质分解,产生油炸食品特有的色泽和香味。而煎的过程是用小火慢煎,火太大容易将食物烧焦烧糊,使食物失去原有的美味。

3、适用场合不同

煎适合于表面积大、薄的块状、片状食品,如肉片、鸡蛋、馅饼等制作。炸主要适用于团状,或不规则形状的食品,且面积不宜过大,如肉圆子、豆腐圆子、鸡丁等。

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